◆ 永豐餘生技 長期致力於傳達有機生活理念給消費者，同時匯集許多擁有永續生產經營理念的生產者所栽種的作物，提供消費者一個 #永續、#安心的有機生活選擇。
◆ 曾幾何時，放養在家裡後院俗稱後院雞的 #金門土雞，已經消失在臺灣人的餐盤中，取而代之的是集約飼養，周齡短換肉率極高的肉雞。本土的品種，不僅強壯有很好的適應力，也更能夠因應氣候的變遷而存活下來。金門土雞體型上雖然高瘦，卻兼具紮實、皮薄肉細的口感，有著臺灣 #風土的滋味。
◆ 永豐餘生技攜手 #中興大學陳志峰博士 致力復育老品種 - 金門土雞，由 #山海樓行政主廚蔡瑞郎 依肉質特性，設計一套 #金門土雞宴 ，讓消失已久的金門土雞以最美味的姿態，躍上餐桌，重回世人眼前。
◆ 餐會中邀請餐飲業界朋友一同交流、感受老品種的魅力。永豐餘生技何奕佳董事長更在活動中提到 「#透過產學合作交流，保留ㄧ些記憶中消失的台灣味道-金門土雞的保種與復育是我們可以做的事，我們認爲延續與採用更適應本地環境的最佳品種，是 永豐餘生技 Green & Safe 要持續努力的使命。」
山海樓蔡瑞郎主廚 談金門土雞宴：皮薄、肉嫩、臺菜菜式再展風華 ～ 拆解雞料理設計思路，探索原生雞種之美。
「金門土雞吃起來肉嫩，皮薄，但還是很有口感。」
帶領山海樓摘下米其林一星以及綠星榮耀的蔡瑞郎行政主廚，這麼描述市面上極難得，中興大學分享品種、經永豐餘生技復育而來的金門土雞滋味。
實驗金門土雞的滋味，蔡瑞郎首先試了白斬雞跟燉湯這兩種方法。品嚐全雞燉湯，蔡瑞郎認為金門土雞吃起來湯水味甜而不會有過多的油脂，雞味濃郁，因此在希望金門土雞從內到外不同部位都有機會在盤中擔任主角的思考下，設計出一套共 7 品的金門土雞宴。以臺菜的料理手法，讓消失已久的金門土雞以最美味的姿態，躍上餐桌，重回世人眼前。
料理：白斬土雞
使用部位：雞胸、腿
「用來製作臺菜，想到的第一個就是做白斬雞。」
白斬雞要好吃，技術很重要，蔡瑞郎不藏私分享，美味的訣竅步步有講究。第一步「燜」，大鍋水滾後投入雞，滾約3分鐘即熄火、蓋上蓋子，燜上 25~30 分鐘，讓肉質呈現完美熟度而不顯老。郎師也提醒，燜雞時間跟總水量有關係，因此以上時間僅是料理參考。第二步「鹽」，雞燙熟後拿出鍋，必須趁表皮毛細孔都還張開的時候，用燙雞的雞湯跟一定比例的鹽巴混合成鹹水，淋在掛起的雞身，讓鹽味與鮮味自然而然融入雞肉。「雞鹹度夠，就會好吃」，郎師說。
這樣的料理手法，其實一般的家庭料理也可以仿製。但如何達到完美呈現燙雞的熟度，以及畫龍點睛的鹽味，是餐廳主廚經年累月廚藝練就的精準度。
料理：鹹水雞凍
使用部位：雞胗、雞心、雞胸
金門土雞的體型不大，因此內臟顯得幼秀。蔡瑞郎想到臺灣人很喜愛的鹹水雞料理，以精緻料理的手法重新詮釋。將金門土雞的內臟如雞胗、雞心為主要食材，搭配雞胸肉，做成法式肉凍一樣的雞肉凍派，下襯以使用蔥、薑、蒜、雞油打成的醬汁，讓高湯雞肉凍蘸醬汁一起食用。夾入嘴裡，即融化呈現出道地鹹水雞滋味。為了讓吃這款鹹水雞凍更爽口，搭配了以釀梅醃過的黃瓜薄片，翻轉臺味，盡顯優質食材魅力。
料理：蘭陽什菜雞肉丸子
使用部位：雞胸
在蔡瑞郎看來，金門土雞身型修長，「看起來秀氣」，而古早雞跟現代白肉雞比起來在飼養培育上有個特點是，換肉率沒有現代雞種那麼高 ，需要更久的時間養成。長時間的飼養帶來更豐足的雞肉滋味，讓蔡瑞郎在發想料理時，有了把雞胸肉做成雞肉丸子的想法。
將雞胸肉打成肉泥製作丸子，加入打發蛋白增添輕柔滑順質地，但依然凸顯雞胸肉的真滋味。把這樣的純淨雞肉丸子放到宜蘭風的白菜什菜滷（宜蘭人稱「西魯肉」）中，吸收白菜滷雞湯湯底的滋味以及蔬菜鮮甜，凸顯雞胸肉丸魅力。
料理：麻油雞鳳翼
使用部位：雞翅
第四道呈現的部位是雞翅，一如蔡瑞郎先前的金門土雞觀察，肉嫩之餘，金門土雞的皮口感佳，帶有韌性。經過幾版的雞翅測試，最後以「麻油雞飯」發想，把調味烹調好的薑味糯米飯鑲到雞翅肉裡，外表慢慢用少量麻油煎烤到皮繃而酥脆，內外口感對比產生趣味，有皮脂香，還有嫩而彈性的雞翅肉包裹米飯，非常美味。這道麻油雞鳳翼是蔡瑞郎主廚自己很喜愛的一品。
料理：三杯雞
使用部位：雞腿
臺灣人最喜歡的雞腿部位，土雞又得天獨厚擁有「大雞腿」，當然是運用在過癮的台臺菜經典料理：三杯雞！
「三杯雞的三杯，指的是醬油、麻油、米酒」，醬香、芝麻種籽烘焙後的濃郁香氣、混合米酒帶來的醇厚滋味，形塑出三杯雞之美。蔡瑞郎特別提到，這道料理因為會在鍋中悶煮收汁，因此可以體會到金門土雞久煮不柴，嫩而多汁的食材特色。
三杯雞要好吃，麻油香很重要，使用米酒很重要。郎師分享，有些人三杯雞做會加水，但唯有使用米酒入菜烹調，才能帶來料理的厚度。
料理：雞絲粄條
部位：雞胸
在思考如何運用雞肉做主食的時候，曾經想過以雞絲涼麵呈現，最終考量到臺灣人的米食文化，最後選擇了以米為原料的粄條作為主角。為了要做出精緻感，一層一層放上粄條、雞絲、各色食材，最後上頭點綴以油蔥和香菜。調味的醬汁則做成入口即化的深色晶凍，擺飾在最上層，宛如裝飾蛋糕的鮮奶油，讓整體帶有豐盛的愉悅感。
料理：八寶葫蘆雞湯
部位：全雞
「最後一道料理，使用全雞做湯來表達」，蔡瑞郎分享。山海樓餐廳的菜單中有一道特別適合秋天享用的「八寶葫蘆雞」，是把雞去骨，中間塞入滋潤而美味的食材像是：山藥、白果、蓮子等，封好後，在雞身中間用韭菜花繫上腰帶，把雞塑成像是葫蘆一樣的形狀。是一道優雅滋潤，又必須使用高超廚藝的雞湯料理。燉鍋鍋蓋打開，乍看是一只潔白全雞葫蘆躺在香醇的雞湯中，切開來則有品嚐季節食材的驚喜，是難得的手路菜。
在山海樓行政主廚蔡瑞郎與團隊精心安排一系列的精緻菜式中可以體會到：土雞的香氣、土雞不同部位的口感、不同部位肉質、土雞肉風味。從找回消逝的土雞品種開始，從產地到餐桌的旅程，以美味而講究的菜色劃下句點。怎麼樣讓臺灣原生的品種得到最好的表現，怎麼樣讓臺菜可以與時俱進，在土地和文化之間，做更好的連結，正是餐廳與永豐餘生技及山海樓最在意的事！
#消失的臺灣味 #金門土雞 #山海樓 #永豐餘生技
